京の奈良漬 田中長奈良漬店 は、現在準備中です。
手しごとと時が育てる味わい「都錦味淋漬」
田中長奈良漬店には、創業以来変わらない信念があります。「時間こそが最高の調味料である」。この言葉に忠実に、
田中長の奈良漬ならではのみりんを活かした味わいを守りつづけてきました。すべての工程に二年ほどかける月日へのこだわり。
そこに職人たちの手しごとが加わって、はじめて都錦味淋漬のまろやかな味わいは完成するのです。
熟練の技と感覚を頼りに、何度も漬けかえられる奈良漬は他では味わうことのできない香味を醸します。
奈良漬の起源は、その名のとおり
奈良時代にあります。
塩漬された野菜を酒粕に何度も漬けかえることで
塩分をぬき、酒粕のうま味を野菜に
とじ込めていく漬物です。
寛政元年、田中長奈良漬店の初代、和泉屋長兵衛は
当時生業としていたみりん製造の技術を
伝統の奈良漬と結びつけます。
それまで辛口の保存食だった奈良漬に
自家製みりんを活かした
まろやかさを加えることを考案し、
田中長奈良漬店の歴史が幕を開けました。
「都錦味淋漬」情緒ゆたかなその名の由来
田中長の奈良漬を特徴づけているのは、
なんといってもまろやかな香味。
その元になっているのがみりんです。
かつて田中長が製造していたみりんの商標が
”都錦”でした。それを、みりんの特長を
活かした奈良漬の名称に冠して
「都錦味淋漬」としました。
都錦とは、古今和歌集のなかにある
「見わたせば柳桜をこきまぜて都ぞ春の錦なりける」
という歌の一節に由来します。